Weihnachtsrezepte mit Schwein

Schweinerückenbraten mit Kräutersenfkruste

Zutaten für 6 Portionen

1.5 kg Schweinebraten (Schweinerücken)
4 Pck. Kräuter, gemischt, TK oder
150 g Kräuter, gemischt wie Thymian, Schnittlauch, Estragon, Bärlauch, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Majoran, Oregano
4 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
4 Zwiebeln, fein gewürfelt
6 Scheiben Toastbrot, gewürfelt
5 EL Senf, mittelscharf
1 Bund Petersilie, gehackt
4 EL Butter
Salz
Pfeffer
Öl, für den Bräter

Zubereitung
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Schweinerücken salzen. Alle anderen Zutaten, außer dem Öl, zu einem homogenen Teig verkneten und rundum den Schweinerücken verstreichen. Etwas Öl in einen backofenfesten Bräter geben. Den Braten mit der Kräuterkruste hineinlegen und den offenen Bräter in den Backofen geben. 60 Minuten bei 200°C, dann auf 150°C reduzieren und noch mal 30 Minuten backen.
Als Beilage frisches Baguette, Fladenbrot oder Ciabatta, sowie grünen Salat reichen.
Variation: Diese Kräuterkruste eignet sich auch für einen Kasslerbraten, Römer- oder Kaiserbraten oder eine ganze Putenbrust. Verwendet man geräuchertes Fleisch, dann dieses nicht mehr salzen und auch für den Teig weniger Salz verwenden.

Schweinekrustenbraten in Zwiebel-Bier-Sauce

Zutaten für 5 Portionen

2 kg Schweinebraten mit Schwarte
1 kg Zwiebeln, in feine halbe Ringe geschnitten
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
Muskat
500 ml Bier (Pils)

Zubereitung
Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Die Schwarte (nicht das Fleisch) 2 Stunden wässern. Das Fleisch trockentupfen, salzen (besonders zwischen den Einschnitten) und pfeffern. In einem backofenfesten Bräter von allen Seiten in Öl anbraten, nur nicht auf der Schwarte. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die halben Zwiebelnringe im Fleischfett schwach goldgelb andünsten. Fleisch darauf legen mit der Schwarte nach oben. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben und mit etwas Pils angießen (in der ersten halben Stunde nicht über das Fleisch gießen, sonst wirds nicht knusprig). Mit der Zeit insgesamt mit 0,5 l Pils begießen. Der Braten muß etwa 2,5 Stunden im Ofen bleiben. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 180°C reduzieren. Fleisch immer wieder begießen, sonst wird es trocken. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, etwas ruhen lassen. Die Sauce mit dem Zauberstab pürieren, eventuell mit etwas Wasser verlängern, falls sie zu dick ist. Mit Salz, Pfeffer, eventuell etwas Muskat abschmecken

Gefüllte Schweinelende mit Champignonsauce mit Backpflaumen gefüllt

Zutaten für 10 Portionen

1.5 kg Schweinefleisch (Schweinelende)
150 g Backpflaumen
150 g Gemüse, geröstet
10 Scheiben Speck (fetter) in Scheiben
200 g Champignons
100 ml Wein, weiß
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Zimt
Zucker
Nelken

Zubereitung
Backpflaumen mit dem Weißwein, Zimt, Zucker und der Nelke aufkochen lassen.. Weinsud abgießen. Schweinelende der Länge nach aufschneiden, mit Backpflaumen füllen und mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn binden.. Schweinelende rundherum anbraten und Mirepoix (Röstgemüse) zugeben. Unter mehrmaligem einreduzieren der Sauce ziehen lassen und Schweinelende schmoren. Lachs herausnehmen, ruhen lassen, Sauce passieren.
Champignons in Butter anschwitzen mit Mehl anstäuben und mit Sauce auffüllen, abschmecken.

Krustenbraten vom Schwein

Zutaten für 10 Portionen

3 kg Schweinebraten (Schweinebauch) mit Schwarte
5 Zehe/n Knoblauch
250 g Karotten
250 g Zwiebeln
250 g Sellerie
300 ml Bier
Salz
Pfeffer
Kümmel, gemahlen
1 Liter Suppe

Zubereitung
Backrohr auf 180 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze und Umluft). Schweinebraten auf der Schwartenseite mit kochendem Wasser übergießen, rautenförmig einschneiden, Zwiebel, Karotten, Sellerie in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken, mit Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel vermengen. Das Fleisch damit rundherum kräftig einreiben.
Im Bräter über zwei Herdplatten Öl auf höchster Stufe erhitzen und den Braten auf der Schwartenseite kräftig anbraten und herausnehmen. Das geschnittene Gemüse als Bett im Bräter verteilen und den Braten mit der Schwartenseite nach oben (!) draufsetzen. Der Braten gehört für etwa 1,5 Stunden ins Rohr. (je cm Durchmesser etwa 10 Minuten). Immer wieder mit Suppe übergießen. 1/2 Stunde vor Bratende mit Bier übergießen. Danach nicht mehr aufgießen. Die letzten 15 Min. umstellen auf Oberhitze und maximale Temperatur, um die Schwarte richtig knusprig zu machen. Den Braten aus dem Rohr nehmen und einige Minuten rasten lassen. Den Bratensaft und das Gemüse durch ein Sieb passieren, Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce noch kurz kräftig einkochen lassen und eventuell mit Maizena binden. Den Braten von der Schwartenseite her in Tranchen schneiden und im Bräter servieren.
Dazu passen Semmelknödel, Kartoffel(können gleich im Rohr mitgebraten werden - einfach die letzte Stunde in den Bräter legen) und Kraut (z.B.: Tomatisiertes Rieslingkraut).

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