Weihnachtsrezepte

Ente in Rotwein

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Champignons
• 100 g Speck, durchwachsen
• 300 g Schalotten
• 3 EL Öl
• 2 Zehe/n Knoblauch
• 3 EL Mehl
• ½ Liter Wein, rot
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Zweig/e Thymian
• ½ Zitrone, unbehandelt
• Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Ente waschen und in 8 oder 10 Teile zerlegen. Die Teile rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Champignons putzen, den Speck klein würfeln, die Schalotten schälen und zerteilen. Speck und Schalotten mit 2 EL Öl in einen sehr breiten Schmortopf oder Bräter geben. Bei mittlerer Hitze den Speck auslassen und die Schalotten goldbraun braten. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Dann die Schalottenmischung mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, das Fett im Topf zurücklassen. Die Champignons in dem Fett unter Rühren goldbraun braten, ebenfalls herausnehmen. Noch 1 EL Öl in dem Topf erhitzen, die Ententeile darin nach und nach rundherum anbraten. Das Mehl darüberstäuben und anschwitzen, nach und nach den Wein unterrühren. Schalottenmischung, Lorbeer und Thymian hineingeben, bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln. Dann die Champignons einrühren, alles bei starker Hitze offen noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Thymian garniert servieren.

Entenbrust in Pfeffer-Cognac-Sauce

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Bandnudeln
• 2 Stück Entenbrust
• 25 g Butterschmalz
• 20 g Butter
• 3 Schalotten
• Salz und Pfeffer
• 125 ml Wein, weiß
• 4 cl Cognac
• 125 ml Sahne
• 1 EL Crème double
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Tomatenmark
• 250 g Brokkoli, in Röschen
• Pfeffer - Körner, rosa

Zubereitung
Die gewaschenen Broccoliröschen zerteilen und blanchieren. Die Entenbrüstchen salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Butterschmalz von beiden Seiten braten und warm stellen.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsangabe kochen, bis sie den richtigen Biss ('al dente') haben. Die Butter dem Bratensatz beigeben und die gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Tomatenmark und Pfefferkörner dazugeben. Den Saucenfond mit Weißwein und Sahne ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Creme double und Cognac verfeinern, mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Entenbrüstchen aufschneiden und mit den Nudeln anrichten. Die Sauce darüber geben und die in Butter geschwenkten Broccoliröschen darauf anrichten.

Glasierte Entenbrust

Zutaten für 4 Portionen

• 250 ml Wasser
• 300 g Mehl
• 1 Prise Salz
• Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für die Sauce (4 Portionen)

• 100 g Ananas, frisch
• 50 g Pflaumenmus
• 3 EL Essig (Reisessig)
• 40 g Zucker, braun
• 2 Zehe/n Knoblauch
• 1 Pfefferschote, rot
• 1 Entenbrust
• 8 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Honig

Zubereitung
Wasser aufkochen. Mehl und eine Prise Salz ind eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung drücken. Wasser nach und nach in diese Mulde giessen und alles mit dem Stiel eines Kochlöffels verrühren. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem elastischen Teig kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 40 Minuten ruhen lassen. Geschälte Ananas mit Pflaumenmus, Essig, Zucker, geschälten Knoblauchzehen und entkernter Pfefferschote pürieren. Bis zum servieren zugedeckt beiseite stellen. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, waschen und trocken tupfen. Quer in etwa 5cm lange Stücke, dann längs in Streifen schneiden. Auf einer Platte anrichten. Honig bei schwacher Hitze flüssig werden lassen, mit den Sesamsamen mischen und einem Schälchen zugedeckt warm stellen. Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben. Teig in 16 gleichgrosse Stücke teilen und jedes Stück mit dem Handballen flachdrücken. 8 Stücke mit Sesamöl bestreichen, die anderen Stücke darauflegen. Mit dem Nudelholz zu Teigplatten von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen. Eine Pfanne mit etwas Sesamöl auspinseln unterhitzen. Die Teigplatten darin pro Seite etwa eine Minute bei mittlerer Hitze backen, bis sie braune Blasen bekommen. Herausnehmen und vorsichtig trennen. In ein Küchentuch wickeln und in einer zweiten Pfanne auf der schwach erhitzten Kochstelle warm halten.
Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 4) vorheizen.
Maiskeimöl für die Entenbrust in einem Bräter erhitzen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten darin bei starker Hitze anbraten, bis die Hautseite leicht gebräunt ist. Bräter mit dem Rost in den Ofen (Mitte) schieben. Fleisch etwa 12 Minuten braten. Herausnehmen, wenden und 4 Minuten ruhen lassen. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit dem Honig glasieren.
Serviervorschlag: Eine Teigplatte mit der Sauce bestreichen, Entenbrustscheiben und Frühlingszwiebeln darauflegen, einrollen.