Weihnachts Rezepte 2015

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Entenbrüstchen an Kumquatssauce

Ente

Entenbrüstchen an Kumquatssauce


Zutaten für 4 Portionen
100 g Orange(n) (Kumquats), Zwergorangen
½ dl Wasser
1 TL Zucker
2 Stück Entenbrust
Salz und Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1 EL Butter
1 Orange(n), nur Saft
½ Zitrone(n), nur Saft
2 dl Wein, weiss
2 dl Fond (Geflügelfond oder Hühnerbouillon)
1 Schuss Grand-Marnier
100 g Butter

Zubereitung:
Den Ofen auf 80°C vorheizen; wenn möglich, die Temperatur mit einem Backofenthermometer überprüfen, denn nur bei ihrer genauen Einhaltung stimmt die Garzeit. Im Zweifelsfalle den Ofen eher nur auf 70°C einstellen.
Die Kumquats unter heissem Wasser gründlich waschen. Dann mitsamt Schale in dünne Scheibchen schneiden. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Kumquats beifügen und 2 Minuten köcheln lassen; dabei soll möglichst alle Flüssigkeit verdampfen. Auf die Seite stellen.
Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern und sofort in der sehr heissen (wichtig!) Butter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in eine Gratinform legen und bei 80°C auf der zweituntersten Ofenrille 1 Stunde ruhen lassen. Nicht zudecken, sonst entsteht ein Hitzestau, und das Fleisch gart zu schnell.
Das Bratfett abgiessen; sehr dunklen Bratsatz mit einem Schuss Wasser auflösen und abschütten. Den Orangen- und Zitronensaft sowie den Weisswein dazugiessen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Geflügelfond und den Grand Marnier beifügen und nochmals alles gut einkochen lassen. Zuletzt die Kumquatsscheiben in die Sauce geben. Die Sauce bis zum Servieren in der Pfanne auf die Seite stellen.
Unmittelbar vor dem Anrichten die Saucenflüssigkeit aufkochen und die Butter flockenweise beifügen. Unter Rühren in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrüstchen tranchieren und in einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Sauce überziehen. Sofort servieren.
Als Beilage passen ausgezeichnet kleine Würfelchen aus rohen Kartoffeln, die in reichlich Butter angebraten werden und/oder ein Linsengemüse.
Was man vorbereiten kann:
Die Kumquatsscheiben können bereits einige Stunden im voraus im Zuckerwasser blanchiert werden.
Etwa 1 1/4 Stunden vor dem Essen die Entenbrüstchen anbraten und in den Ofen geben. Anschliessend die Sauce bis auf die Butterzugabe zubereiten.
Nach Belieben die in Würfelchen geschnittenen Kartoffeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann können sie 1 bis 2 Stunden aufbewahrt werden, ohne dass sie sich verfärben.


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